หมัก

หมัก (กริยา) - แช่ไว้ เก็บทิ้งไว้ หมกทิ้งไว้ ปล่อยให้พักฟื้น
เรื่องบางเรื่อง ของบางอย่าง บางครั้งหมักไว้แล้วเกิดผลดีก็มี
การรีบร้อน รีบรนเกินไป ด่วนสรุป ด่วนตัดสิน บางครั้งก็อาจเกิดผลเสียได้
อย่างมิโซะที่เกิดจากการหมัก ทำให้เกิดรสชาติดีๆ เป็นวิธีถนอมอาหารให้เก็บไว้ทานได้นานๆ
ทว่าไม่ควรหมักหมม เพราะหมักหมมคือสะสมค้างคาไว้ด้วยความสกปรก ค้างคาซับซ้อนอยู่

ทริปคะนะซะวะที่ย้อนไปท่อมรอบล่าสุดเมื่อต้นปี ซึ่งเหมาะเจาะพอดีกับกำหนดวันการทำมิโซะ
ที่ 高木糀商店 ทะคะคิ โคจิ โชเทน (ท่อมคะนะซะวะ หน้า 55)
จึงไดัรับการเชิญชวนให้ไปชมขบวนการเป็นขวัญตา นัยว่าเป็นช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการทำมิโซะ
ตั้งต้นทำในช่วงเวลาหนาว เพื่ออุณหภูมิที่ค่อยๆแปรเปลี่ยนอุ่นขึ้นตามฤดูกาลที่ผันแปร
นำสู่ขบวนการสร้างสรรค์ให้เป็นมิโซะรสเลิศโดยธรรมชาติ
ทำมิโซะไว้ทานเองที่บ้าน ทั้งเอร็ดอร่อยและภูมิใจในฝีมือตนเอง
แล้วยังปลูกฝัง เป็นการ"หมัก"การเห็นคุณค่าในการทำมือแก่ทุกคน
เพราะการทำมิโซะนี้เป็นกิจกรรมเพื่อเผยแพร่วิธีการทำมิโซะแบบโบราณแก่ชาวคะนะซะวะด้วยกัน
ซึ่งล้วนเป็นคนรุ่นใหม่ที่ต่างอุ้มลูกกระเตงหลานมาร่วมกิจกรรมกันอย่างแน่นขนัดร้านทีเดียว
เชื่อแน่ว่าเด็กๆเหล่านี้ย่อมจะซดซุปมิโซะที่ทำเองเกลี้ยงถ้วยทุกวันแน่


เริ่มต้นด้วยการอธิบายความขั้นตอน


ถั่วเหลืองนึ่งร้อนๆ


ตักขึ้นมารอการบด


ใส่เครื่องบดพร้อมกับชั่งให้ได้สัดส่วน


ใส่เกลือและน้ำ ผสมให้เข้ากัน


糀 โคจิ - ข้าวที่นำไปนึ่งแล้วนำมาหมักให้เกิดเชื้อ ส่วนประกอบสำคัญในการหมักมิโซะ


ใส่โคจิ คลุกเคล้าให้เข้ากัน


หลังจากนั้นใช้มือตักส่วนผสมที่คลุกเคล้าจนทั่ว โยนใส่ในถังอย่างแรงเพื่อไล่อากาศ
ตบท้ายด้วยการใช้ไม้พายกดให้แน่นจนทั่วแล้วปิดฝา รอวันลิ้มรส
*ที่จริงแล้วภาชนะควรเป็นถังไม้ แต่เนื่องจากจำนวนผู้ร่วมกิจกรรมมากมาย
ที่ต้องนำกลับไปหมักต่อที่บ้าน จึงดัดแปลงเป็นถังพลาสติกแทน


มิโซะนั้นมีหลากหลายชนิดแตกต่างกันตามชนิดของถั่วที่ใช้หมัก
แน่นอนว่ายังแยกย่อยมีเกรดมีระดับความอร่อยแตกต่างกันอีกต่างหาก
ถ้าจะให้เทียบคงคล้ายกับกะปิดี กะปิไม่ดีของไทยที่มีผลต่อรสชาติของอาหารอย่างมาก
มิโซะชิรุที่อร่อยๆ นอกจากจะต้องทำจากน้ำซุปปลาแห้งและสาหร่ายชั้นดีแล้ว
ก็มีตัวมิโซะนี่แหละที่เป็นตัวตัดสินความอร่อยและย่อมไม่มีกลิ่นถั่วฉุนกึกกวนจมูก

*ความรวดเร็วของเครื่องจักร จำนวนที่ผลิตได้มากๆในคราวเดียว
แม้จะลดต้นทุน ทำให้เราอุปโภคบริโภคสิ่งต่างๆในราคาที่ย่อมเยา
แต่ก็ทำให้เราค่อยๆห่างเหิน หลงลืมคุณค่าของการทำมือ
เสน่ห์ของความไม่สมบูรณ์แบบ ความมีเอกลักษณ์ที่ไม่ซำ้กัน
สัมผัสแห่งความมุ่งมั่นทุ่มเท การรู้จักการรอคอย
ตระหนักถึงความมีชีวิตมีตัวตนของทุกสิ่ง
การเห็นคุณค่าของสรรพสิ่งย่อมใช้เวลาในการ"หมัก"